Rubens Gardelli a jeho výběrová káva v Itálii

Autor Veronika Fišerová, publikováno dne 2016-02-07 21:34:43

     

     1. Jak je na tom kávová kultura v Itálii dnes? Kdo ještě další dělá výběrovou kávu v Itálii?

 

Dnešní kávová kultura v Itálii je stále dominující, hlavně tradiční kávou/espressem, kterou Itálie představila světu před mnoha lety. Je typická tmavým pražením bez zaměření na původ, transparentnost nebo cenu a také bez udržitelnosti. Za posledních pár let se výběrová káva vyvinula. Bylo založeno více malých pražíren, které se zabývají třetí vlnou káva. Je více než jasné, že v těchto letech se národní Italian Roasting soutěž vyzdvihla svou kvalitou oproti minulým rokům.

 

       2. Jak dlouho už funguje pražírna Gardelli? Kdo tě naučil pražit kávu?

 

Jsem samouk, vyrobil jsem si nástroj na pražení 500 gramů kávy a začal jsem pražit v roce 2009 v kuchyni mé kavárny. Teď pražím na přístroji, který jsem si nechal zakázkově vyrobit na 6 kg kávy.

 

       3. Jezdíš na kávové plantáže a nakupuješ přímo od farmářů? Kde všude už si byl?

 

Když je to možné, snažím se navštěvovat mnoho plantáží. Také pracuji s blízkými přáteli, se kterými sdílíme znalosti z oblastí, kde jsem ještě nebyl. Nejčastěji jsme navštěvovali Jižní Ameriku. Podporujeme transparentnost a sledovanost jednotlivých farmářů, abychom se ujistili, zda jsou správně placeni za jejich těžkou práci.

 

      4. Jaká je tvá nejoblíbenější příprava kávy a recept?

 

Připouštím, že mám rád přírodně (natural) zpracované kávy. Používám dobré pomůcky jako je příslušenství na filtrovanou kávu a voda s dobrým obsahem minerálů. Mým oblíbeným druhem přípravy kávy je…. cupping. Ano, zde jsem našel mnoho káv, které jsem chutnal. Aktuálně preferuji plné ponoření ve skleněném šálku než filtrování přes v60.

 

      5. Chystáš se letos zase soutěžit?

 

Tento rok se soustředím na soutěž v pražení a pomáhám přátelům, aby zvítězili v Brewers Cup. Před týdnem jsem po třetí vyhrál v WCE Italy Coffee Roasting mistrovství a ke konci března budu soutěžit v Šanghaji na světovém šampionátu.

 

       6. Co by si rád do budoucna? Jaké máš plány?

 

Chceme pokračovat v tvrdé práci a zároveň zlepšit sami sebe tak, abychom byli zdrojem inspirace a inovace. Více spolupracovat s farmáři napřímo a těšit se na soutěžení v roce 2017 na Brewers Cup, kde budu prezentovat můj dvouletý projekt.

                                                              Děkujeme za rozhovor a přejeme hodně štěstí v Šanghaji ;)

 

Rubensovi kávy můžete najít na našem eshopu.

 

 

>> 1.How is the coffee culture today in Italy? And who else makes a specialty coffee in Italy?

 

The coffee culture in Italy is today still dominated by the conventional "caffe"/espresso that Italy introduced to the world many years ago. It is a typical dark roast, not focusing on origin, transparency or pricing and also sustainability. Over the past few years, specialty coffee has evolved. More micro roasteries have been established which are dealing specifically with typical "third wave" coffee. More noticeable, in this years national Italian Roasting Competition, the overall quality and performance has significantly increased in respect to previous years.

 

>> 2.How long roaster Gardelli works? And who taught you how to roast the coffee?

 

I'm self taught, built myself a tiny 500gr copper drum roaster and started roasting in 2009 inside the kitchen of my coffee bar.
No I roast on a custom-made 6kg drum roaster.

 

>> 3.Do you go at the coffee plantations? Do you buy coffee directly from the farmers? Where have you already been?

 

When possible I try to visit as many coffee plantations as possible. I also work with close friends and we share knowledge from regions where I currently have not visited. Visits have mainly been to South America. We promote full transparency and traceability of each single lot making sure farmers are properly paid for their hard work.

 

>> 4.What is your favourite type of coffee preparation and could you tell me your recipe?

 

Admittedly, I love natural processed coffees. Use and good tools such as pouring vessels, brewing equipment and water with a good mineral content.
My favourite type is....cupping! Yes, that's how I always find the most out of each single coffee I taste. Recently I prefer full immersion in a glass cup then filtered over a v60.

 

>> 5.Are you going to compete again this year?

 

This year I'm focusing on the roasting competition and helping friends to achieve their goals in the Brewers Cup.
I just won 1 week ago for the third time in a row the WCE Italy Coffee Roasting Championship and in late March I will compete in Shanghai (China) for the World.

 

>> 6. Whats your plan in future?

 

To continue work hard and constantly improve ourselves to be a source of inspiration and innovation.
Creating more exclusive lot working directly with farmers, and looking forward to compete again in 2017 for Brewers Cup where I will present my 2-years project.

Kategorie Příběhy kávy
Sdílejte s přáteli

Zmínka o Kávové Zastávce v časopisu Gurmet

Autor Veronika Fišerová, publikováno dne 2015-09-22 09:17:06

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kategorie Zajímavosti
Sdílejte s přáteli

Rozhovor do novin

Autor Veronika Fišerová, publikováno dne 2015-06-04 08:30:11

Táborská baristka Veronika Fišerová, držitelka certifikátu dovednosti Barista Skills Foundation a majitelka Kávové Zastávky, řekla v rozhovoru pro Deník o aktuálních trendech v pití a přípravě kávových nápojů:

 

Po 15 minutách od namletí ztrácí káva vůni i chuť

 

 

Tábor – Už několik let upřednostňují některé kavárny, bary a restaurace tzv. výběrovou kávu, která je výrazně ovocitá, lidově řečeno „kyselá“. Taková káva, která není přepraženě hořká, nabízí v chuti velkou rozmanitost od ovocných až po čokoládové,  oříškové či kořeněné tóny. O výběrové kávě, která je vyráběna z kávových zrn té nejvyšší kvality a nejčastěji se jedná o druh arabica, Deník hovořil s táborskou baristkou Veronikou Fišerovou. Ta je členkou asociace Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) .

 

V čem tkví přednosti výběrové kávy? Kde se tento trend vzal?

Hlavním znakem výběrové kávy je světlé pražení. Znamená to, že kávová zrna se praží kratší dobu než je to u italského stylu pražení. Zrna si po dobu kratšího pražení v sobě zanechají to nejlepší, co mají, kdežto u pražení, které trvá déle, se začínají pálit, chuť bude hořká, protože káva je takřka na uhel. Může vám být z ní těžko a může být i karcinogenní.

 

Jakou chuť cítím u výběrové kávy?

U výběrovky může být chuť zpočátku kyselejší, ale pozvolna přechází k chuti ovocnější, čokoládovější, můžete ucítit oříšky i koření. Kyselost může být mírná nebo výraznější, záleží na tom, odkud káva pochází i na odrůdě. Co ovlivňuje chuť, je i to, jak káva byla zpracovaná. Setkávám se s lidmi, kteří kávu nepijí. Když se jich zeptám, proč,  odpoví: Není mi po ní dobře, je mi těžko. U výběrové kávy by se jim to nestalo, u kávy tmavého pražení se jim nedivím.

 

O výběrové kávě se říká, že má příběh. Co to znamená?

Krásně řečeno – je to káva s příběhem. U výběrové kávy se můžete pomalu dozvědět i to, jak se jmenuje manželka farmáře, který kávu vypěstoval. Když si koupíte kávu v supermarketu, přečtete si na obalu maximálně to, odkud káva je a datum spotřeby. Kupujete méně kvalitní kávu, nejčastěji robustu.  

 

Kávu domů si lidé většinou  kupují namletou v aluminiovém pytlíku. Chyba, že?

Káva nesmí být namletá! Kupujte ji v zrnkovém stavu, namelte si ji vždy čerstvě, krátce předtím, než si ji připravujete. Po 15 minutách od namletí ztrácí káva svoji vůni, chuť a výraznost.

 

Na kyselejší kávu je třeba si zvyknout, ne každému musí hned chutnat. Jak takovou kávu vychutnat? Lze degustování kávy srovnat s vínem?

Kávovník je ovocný keř, takže je správně, že u výběrové světlé pražené arabiky najdete lehkou kyselost s ovocnými tóny. Osobně si myslím, že se po čase k ní lidé propijí. Kdo tu kávu vůbec nesnese, doporučuji ji zjemnit mlékem. Oblíbený je  Flat White, což je cappuccino, ale obsahuje dvě espressa, aby káva byla v mléce výraznější. Degustování kávy lze snadno přirovnat k degustování vína. Hodnotí se totiž chuť, vůně i barva.

 

Z výběrové kávy se nejčastěji dělá espresso. Kolik mililitrů má espresso mít? V čem se liší termíny ristretto, lungo, doppio?

Z výběrové kávy se nedělá jen espresso, ale i tzv. filtrovaná káva –  připravená  různými způsoby: french press, aeropress, V60. Na espresso se většinou doporučují espresso blendy, což jsou směsi dvou až tří káv z různých zemí. Na filtr se dává vždy jednodruhová káva. Espresso se připraví z dávky 8 až 9 gramů kávy a mělo by mít 25 až 30 mililitrů, které natečou do šálku do 30 sekund. Nedávno jsem se setkala s tím, že mi pražírna z Hamburku doporučovala extrakci  40 sekund a káva byla skvělá. Každý to má nastavené a vyladěné trochu jinak. Ristretto je menší než espresso, má do 20 mililitrů, lungo neboli americano je espresso prodloužené horkou vodou a doppio je dvojité espresso.

 

Proč někteří Češi žádají v restauracích kávu piccolo, když neexistuje?

Říká se, že kdysi si v Čechách objednal Ital espresso a donesli mu velký šálek, tak jim řekl, že chtěl piccolo jako malé a už to bohužel zůstalo. Snažím se lidem vysvětlit, že správně je jedině espresso. Zní to mnohem lépe, nemyslíte? Některé kavárny s výběrovou kávou mají v nabídce piccolo za 99 korun proto, aby to lidé vůbec nevyslovovali.

 

Z výběrové kávy se dá udělat dobré latté či cappuccino?

Nejlépe si kávu vychutnáte tak, že si dáte espresso nebo filtrovanou kávu bez cukru a bez mléka, ale kdo je zvyklý na mléko, pro něho je  cappuccino nebo zmíněný Flat White. Latté, myslím si, je zbytečné. Espresso se v takovém množství mléčné pěny skoro ztratí. Já ho v nabídce ve své kavárně ani nemám.

 

Lidé pijí kávu často doma. Podle odborníků nemá smysl utrácet tisíce za domácí kávovar, ale stačí překapávač za pár stovek a investovat do kávy. Kde ji seženu a jak ji poznám?

Kávovar patří do většího provozu, rozhodně nemá význam kupovat si kávovar domů. Na tři kávy, co si za den uděláte, to opravdu nemá smysl. Musíte mít kávovar stále nahřátý, takže spotřebuje spoustu elektřiny. Musíte ho každý den čistit a udržovat, což vás kvůli několika kávám nebude bavit. Na dobré espresso si zajděte do kavárny. Mašina se tam plně využije, je sestrojená tak, aby zvládla i stovky káv denně. Na domácí přípravu vám stačí třeba french press, aeropress (ten je super i na cesty), V60tku, moka konvička, woodneck, clever dripper, vakuum pot. To jsou tzv. alternativní přípravy, které pořídíte kolem tisícovky. Kde se o těchto pomůckách informovat? Určitě ve specializovaném obchodě, kde prodávají výběrovou kávu.

Určitě vám poradí, jak se káva připravuje.

 

Pak si ale také musím koupit mlýnek. Stačí mi ten po babičce, který snesu z půdy?

Každá alternativa má svoji hrubost mletí, která je ideální na danou přípravu, takže je důležité, aby se dala u mlýnku regulovat hrubost mletí. Když vám mlýnek nevrže, nejde to ztuha a nemá tupé mlecí kameny, tak vám bude stačit i ten od babičky.

 

Pokud někdo zakládá kavárnu a chce vsadit na nejlepší kvalitu. Jak má postupovat?

Určitě by měl vsadit na kvalitu. Lidé, kteří si dnes otevřou kavárnu a mají komoditní kávu italského typu (styl pražení hodně dotmava), dělají krok zpět. Italové –  a teď mi promiňte mou poznámku – jsou dnes passé, co se týče kvalitní kávy. Když se koná světová soutěž v přípravě kávy, na prvních příčkách Itala nenajdete. Dnes už praží kdekdo mnohem lépe než oni. Základem je světlé pražení.  Doporučovala bych při otevření nové kavárny sázku na kvalitní výběrovou kávu. Je důležité proškolit personál baristickým kurzem. Pro baristy je důležité vědět, jak nesmírná je to práce, než se k nám káva dostane. Posledním článkem celého procesu jsou právě oni a správná příprava.

 

Nejvíce kávy na světe vypijí Skandinávci, spotřeba tam prý dosahuje 12-13 kilogramů na obyvatele ročně. Proč zrovna Seveřané? A jakou kávu pijí?

Nejvíce kávy vypijí Finové, Norové, Švédové. Čím severněji, tím více je káva kyselá. Seveřané mají rádi kávu hodně kyselou a nejlépe filtrovanou. Káva je tam velkým rituálem při setkání s rodinou a přáteli.    

 

Na jaké formě kávy si vy nejvíce pochutnáte a jak si ji připravíte?

Po ránu piji už zmiňovaný Flat white, jinak ráda piji espresso a úplně nejraději mám filtrovanou kávu, kterou si vždy nechám vystydnout. Má víc chutí než espresso a baví mě příprava. V poslední době jsem si oblíbila keňské kávy. Super je Cold Brew, když je venku krásně.  Káva se připravuje přes V60. Je třeba 32 gramů kávy, 200 gramů ledu, 350 mililitrů vody a 3 minuty extrakce.

 

 

U kvalitní výběrové kávy se můžete dozvědět:

- Zemi, region, plantáž (např. Etiopie Yirgacheffe)

- Jméno farmáře (např. Chosé Armando)

- Odrůda arabiky (Caturra, Bourbon)

- Způsob zpracování (např. natural, washed, honey)

- Nadmořská výška pěstování (1700-2200 m n. m.)

- Způsob přípravy (např. na filtr nebo espresso)

- Měsíc, kdy byla káva sklizena (ruční sběr v období říjen až listopad 2015)

- Datum pražení (káva musí být čerstvá, nejlépe ji musíte do 2-3 měsíců spotřebovat)

 

Autor: Luboš Dvořák, Táborský deník 26.5.2015

Kategorie Příběhy kávy
Sdílejte s přáteli